veganes Kichererbsen-Curry mit Kokosmilch und Mango

Dieses Curry könnte ich momentan jeden Tag essen! Nach dem ersten Bissen war für mich klar, dieses Rezept will ich unbedingt mit euch teilen! Es ist super lecker. Die Kombination aus Kokosmilch, Mango, Ingwer und Kurkuma sorgt für eine fantastische Aromenvielfalt.

Durch die Kichererbsen ist dieses Gericht sehr sättigend. Zusätzlich sind Hülsenfrüchte tolle Protein- uns Ballaststoffquellen und enthalten jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Wir brauchen Proteine, um uns über den Tag hinweg fit und ausgeglichen zu fühlen und Müdigkeitsattacken abzuwehren (das geht natürlich auch mit den Energiekugeln 😛 )

Übrigens: Die Gemüsesorten lassen sich durch alle anderen ersetzen, die ihr gerade im Haus habt, genauso gut sind z.B. Süsskartoffeln, Aubergine oder Blumenkohl.

Zutaten für 2 Personen

ca. 10 Cashewkerne
6 Champignons
1/2 Brokkoli
ca. 300g Butternut Kürbis
ca. 200g Kichererbsen*
1/2 Mango
ein kleines Stück frischer Ingwer, geschält und geraspelt
150 ml Kokosmilch
ein wenig Wasser
2 TL Misopaste (optional)
Currypulver
Kurkuma
Salz und Pfeffer
evtl. frischen Koriander

1. Das Gemüse klein Würfeln und im Wasser kochen, sodass es noch ein wenig knackig ist.
2. Die Cashewkerne halbieren und in einer Bratpfanne kurz anrösten. Danach beiseite stellen.
3. Die Champignons in Scheibe schneiden und kurz anbraten. Ebenfalls beiseite stellen.
4. Das Gemüse, zusammen mit den Kichererbsen und der Mango in eine Bratpfanne geben, kurz braten und dann mit Kokosmilch ablöschen. Ingwer, Misopaste und die restlichen Gewürze dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Wenn das Curry zu dickflüssig ist, gebt ihr einfach noch ein wenig Wasser dazu.
5. Das Kichererbsen-Curry nun schön anrichten, die Cashewkerne und den frischen Koriander darüber streuen.

*Tipp:
Die Kichererbsen kannst du in der Dose kaufen. Noch besser: getrocknete Kichererbsen kaufen, Einweichen, Kochen und danach portionsweise einfrieren. So habt ihr immer Kichererbsen auf Vorrat.

Nun wünsche ich euch viel Freude beim Nachkochen und bin gespannt wie es euch schmeckt!

Bon appétit 😉

Carla